Na osnovu čl. 9. i 11. Zakona o standardizaciji ("Službeni list SRJ", br. 30/96, 59/98, 70/2001 i 8/2003) i člana 2. stav 3. Uredbe o načinu izrade i donošenja tehničkih propisa i vođenja registra tih propisa ("Službeni list SRJ", br. 4/97), ministar za unutrašnje ekonomske odnose donosi
PRAVILNIK
O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA PROIZVODE OD MESA
(Objavljen u "Sl. listu SCG", br. 33 od 9. jula 2004)
I. OPŠTE ODREDBE
Član 1.
Ovim pravilnikom propisuju se kvalitet i drugi zahtevi koji za proizvode od mesa moraju biti ispunjeni u proizvodnji i prometu.
Član 2.
Za proizvode za koje ovim pravilnikom nisu propisani kvalitet i drugi zahtevi važe zahtevi koji su ovim pravilnikom propisani za grupu srodnih proizvoda.
Za proizvode iz stava 1. ovog člana proizvođač je dužan da pre početka proizvodnje donese proizvođačku specifikaciju.
Proizvođačka specifikacija sadrži, kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje proizvoda, osnovne zahteve kvaliteta, izveštaj o izvršenom ispitivanju zahteva kvaliteta (senzorske, fizičke i hemijske karakteristike), kao i podatke iz deklaracije u skladu sa Pravilnikom o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica.
O donetim proizvođačkim specifikacijama proizvođač vodi evidenciju koja sadrži sledeće podatke:
1) evidencijski broj specifikacije;
2) datum donošenja proizvođačke specifikacije;
3) datum početka proizvodnje prema proizvođačkoj specifikaciji;
4) datum izvršenog ispitivanja zahteva kvaliteta u skladu sa ovim pravilnikom.
Srodni proizvodi ne mogu da nose naziv koji je isti ili sličan nazivu proizvoda koji se navode u ovom pravilniku.
Član 3.
Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:
1) srodni proizvodi su proizvodi od mesa čiji naziv se ne navodi u ovom pravilniku, a koji su po načinu proizvodnje i osobinama slični proizvodima osnovne grupe;
2) osnovni sastojci proizvoda su meso, mehanički otkošteno meso, masna i vezivna tkiva, iznutrice i krv;
3) proteini mesa su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz osnovnih sastojaka proizvoda;
4) sadržaj proteina mesa u proizvodu (%) je vrednost dobijena množenjem sadržaja azota u procentima faktorom 6,25 (sadržaj proteina mesa (%) = % azotax6,25);
5) ukupni proteini su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz osnovnih sastojaka proizvoda, belančevinastih proizvoda i namirnica koje sadrže belančevine;
6) sadržaj ukupnih proteina u proizvodu (%) je vrednost dobijena množenjem sadržaja azota u procentima faktorom 6,25% (sadržaj ukupnih proteina u % = % azotax6,25);
7) proteini vezivnog tkiva su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz vezivnog tkiva;
8) sadržaj proteina vezivnog tkiva u proizvodu, izražen kao sadržaj kolagena (%), je vrednost dobijena množenjem sadržaja hidroksiprolina (%) faktorom 8 (% kolagena = % hidroksiprolinax8);
9) relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa, odnosno u ukupnim proteinima proizvoda je vrednost izračunata pomoću sledeće formule:
sadržaj kolagena (%)x100
---------------------------------------------------------------
sadržaj proteina mesa (%), odnosno sadržaj ukupnih proteina (%)
10) sadržaj ukupnih fosfata, izražen kao procenat fosfor-pentoksida, je vrednost dobijena množenjem sadržaja ukupnog fosfora (prirodnog i dodatog) u proizvodu stehiometrijskim faktorom 2,29 (sadržaj ukupnih fosfata u % = % ukupnog fosforax2,29);
11) usitnjavanje je obrada mesa, iznutrica, masnih i vezivnih tkiva u mašinama za mlevenje i seckanje (mlevenje je usitnjavanje u vuku, a seckanje je usitnjavanje u kuteru);
12) mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem neohlađenog, ohlađenog ili smrznutog mesaI,IIiliIIIkategorije sa solima za salamurenje, odnosno kuhinjskom soli, odnosno zamenom za kuhinjsku so i vodom, odnosno ledom, u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnog rastvora i nabubrelog gela, pri čemu se kod upotrebe ohlađenog i smrznutog mesa za vezivanje dodate vode mogu koristiti odgovarajući aditivi;
13) mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesnog testa i masnog tkiva, čija stabilnost je postignuta emulgujućim delovanjem rastvorenih proteina mesa i aditiva, odnosno upotrebom belančevinastih proizvoda koji deluju emulgujuće, ako je to dozvoljeno ovim pravilnikom;
14) emulzija, odnosno suspenzija masnog tkiva je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem masnog tkiva i vode, čija stabilnost se postiže upotrebom emulgatora ili belančevinastih proizvoda koji deluju emulgujuće;
15) suspenzija kožica je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem kožica i vode, sa dodavanjem ili bez dodavanja masnog tkiva, čija stabilnost se postiže upotrebom belančevinastih proizvoda;
16) ohlađeno meso za preradu je meso papkara i kopitara koje u termalnom centru ima temperaturu od -1 do +7
oC, meso živine, ptica i kunića koje u termalnom centru ima temperaturu od -1 do +4
oC, a ohlađene iznutrice, krv, krvna plazma i krvni serum su oni koji imaju temperaturu od -1 do +3
oC;
17) smrznuto meso za preradu je meso papkara, kopitara, živine, ptica i divljači koje u termalnom centru ima temperaturu do -18
oC;
18) hlađenje je postupak konzervisanja pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura od 0
oCdo +4
oC;
19) smrzavanje je postupak konzervisanja pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura do -18
oC;
20) soljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli, odnosno zamene za so;
21) salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje;
22) soli za salamurenje su homogene mešavine kuhinjske soli, odnosno zamene za so, sa nitritima, odnosno nitratima u skladu sa pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine;
23) suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u čvrstom stanju;
24) vlažno salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure, pri čemu meso može da bude potopljeno u salamuru, odnosno salamura može biti ubrizgana u meso, posle čega može biti primenjen odgovarajući postupak mehaničke obrade;
25) salamura je vodeni rastvor soli za salamurenje, u koji mogu biti dodati aditivi, šećeri, začini i belančevinasti proizvodi;
26) dim je proizvod dobijen kontrolisanom pirolizom tvrdog drveta u generatorima za proizvodnju dima ili na ložištima;
27) dimljenje je postupak konzervisanja proizvoda dimom ili upotrebom aroma dima pri odgovarajućoj temperaturi, i to do 25
oC- hladno dimljenje, do 60
oC- toplo dimljenje i na temperaturi većoj od 60
oC- vruće dimljenje;
28) sušenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskom pritisku, odnosno u vakuumu;
29) fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa, odnosno dodatih šećera do mlečne kiseline i drugih jedinjenja u čemu učestvuju mikroorganizmi i praćeno je opadanjempHproizvoda;
30) zrenje predstavlja skup promena fizičke, hemijske, enzimske i strukturne prirode, kojima se postižu karakteristična svojstva kvaliteta proizvoda;
31) stabilizacija krvi je postupak obrade sredstvima za sprečavanje koagulacije krvi;
32) separacija krvi je postupak obrade stabilizovane krvi pri čemu se razdvaja krvna plazma od uobličenih elemenata krvi;
33) defibrinacija krvi je postupak obrade krvi pri čemu se razdvaja krvni serum od belančevine fibrina i uobličenih elemenata krvi;
34) toplotna obrada je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturama pasterizacije, kuvanja i sterilizacije;
35) pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70
oC, ako to nije drugačije propisano ovim pravilnikom;
36) kuvanje je postupak konzervisanje proizvoda na temperaturi ključanja vode ili na višoj temperaturi pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanjeF
0= 0,4;
37) sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 110
oC, pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena