Na osnovu člana 26. stav 4. Zakona o bezbednosti hrane ("Službeni glasnik RS", broj 41/09),
Ministar poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede donosi

PRAVILNIK

O OPŠTIM I POSEBNIM USLOVIMA HIGIJENE HRANE U BILO KOJOJ FAZI PROIZVODNjE, PRERADE I PROMETA

(Objavljen u "Sl. glasniku RS", br. 72 od 8. oktobra 2010)

Član 1.

Ovim pravilnikom bliže se propisuju opšti i posebni uslovi higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (u daljem tekstu: mikrobiološki kriterijumi za hranu).

Član 2.

Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:
1) kriterijum bezbednosti hrane jeste kriterijum kojim se definiše prihvatljivost nekog proizvoda ili proizvodne partije proizvoda i koji se primenjuje na proizvode u prometu;
2) kriterijum higijene procesa jeste kriterijum koji se primenjuje na proces proizvodnje i prerade hrane i ukazuje na pravilno funkcionisanje proizvodnog procesa tako što predstavlja vrednost kontaminacije iznad koje se preduzimaju korektivne mere kako bi se održala higijena procesa;
3) mikrobiološki kriterijum jeste kriterijum na osnovu koga se definiše prihvatljivost proizvoda, proizvodne partije (šarže, serije ili lota proizvoda) ili proizvodnog procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama, odnosno na količini njihovih toksina ili metabolita, po jedinici mase, zapremine, površine ili proizvodne partije;
4) mikroorganizmi jesu bakterije, virusi, kvasci, plesni, alge, parazitske protozoe, mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti;
5) održivost, odnosno rok upotrebe označava period koji odgovara periodu "upotrebljivo do" ili datumu održivosti u skladu sa posebnim propisom;
6) proizvodna partija (šarža, serija ili lot) jeste grupa ili niz prepoznatljivih proizvoda koji su proizvedeni tokom određenog procesa pod identičnim uslovima i na određenom mestu u toku jednog proizvodnog perioda;
7) reprezentativni uzorak jeste uzorak u kome su očuvane osobine proizvodne partije iz koje je uzorak uzet, uključujući nasumično uzimanje uzoraka, pri čemu je svakoj jedinici ili dodatku proizvodne partije data ista verovatnoća da će postati deo uzorka;
8) uzorak jeste jedna ili više jedinica proizvoda ili deo predmeta ispitivanja, odabran na različite načine iz skupa ili većeg dela skupa, koji je namenjen da obezbedi informaciju o određenoj osobini tog proizvoda ili predmeta ispitivanja, a na osnovu koje će se doneti odluka o tom proizvodu ili predmetu ispitivanja ili o njegovom proizvodnom procesu;
9) usaglašenost sa mikrobiološkim kriterijumima jeste dobijanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja propisanih ovim pravilnikom, dobijenih u odnosu na kriterijume date za uzimanje uzoraka, sprovođenje ispitivanja i sprovođenje korektivnih mera u skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane;
10) hrana spremna za konzumiranje jeste hrana koju su proizvođač ili prerađivač namenili za ishranu ljudi bez potrebe za toplotnom obradom ili nekom drugom vrstom obrade, čiji bi cilj bio da se eliminiše ili svede na prihvatljiv nivo broj mikroorganizama od značaja.

Član 3.

U poslovanju hranom obezbeđuje se da hrana bude u skladu sa odgovarajućim mikrobiološkim kriterijumima koji su dati u Prilogu 1 - Mikrobiološki kriterijumi za hranu (u daljem tekstu: Prilog 1), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo, kao i merama koje se preduzimaju u svakoj fazi proizvodnje, prerade i prometa hrane, uključujući i maloprodaju, koje su sastavni deo procedura subjekta zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse.
Merama iz stava 1. ovog člana obezbeđuje se:
1) da se nabavka, rukovanje i prerada sirovina i proizvoda obavlja na način da se ispune kriterijumi higijene procesa;
2) da kriterijumi bezbednosti hrane koji su primenjivi tokom održivosti proizvoda mogu biti ispunjeni pod razumno predvidivim uslovima prometa, skladištenja i upotrebe.

Član 4.

U poslovanju hranom, a prilikom izrade proizvoda, po potrebi, sprovode se studijska ispitivanja radi utvrđivanja usklađenosti sa kriterijumima održivosti proizvoda.
Studijska ispitivanja iz stava 1. ovog člana obuhvataju:
1) specifikacije o fizičkim i hemijskim osobinama proizvoda, kao što su pH vrednost, aktivnost vode, sadržaj soli, koncentracija konzervansa i način pakovanja, uslove skladištenja i prerade, mogućnost pojave kontaminacije i predviđeni rok upotrebe;
2) korišćenje naučne literature i rezultata ispitivanja koji se odnose na rast i preživljavanje mikroorganizama.
U zavisnosti od rezultata studijskih ispitivanja iz stava 1. ovog člana, u poslovanju hranom, po potrebi, sprovode se dodatna ispitivanja koja se, pre svega, odnose na hranu spremnu za konzumiranje, koja predstavlja pogodnu sredinu za rast Listeria monocytogenes, a koja obuhvataju:
1) matematičke modele predviđanja za određeni proizvod, korišćenjem kritičnih faktora rasta i preživljavanja određenih mikroorganizama u tom proizvodu;
2) testove za ispitivanje sposobnosti, na odgovarajući način inokulisanih mikroorganizama od značaja, rasta ili preživljavanja u proizvodu pod različitim uslovima čuvanja;
3) ocenu rasta ili preživljavanja mikroorganizama od značaja, koji se mogu naći u proizvodu za vreme roka upotrebe pod relativno predvidivim okolnostima prometa, skladištenja i upotrebe.

Član 5.

U poslovanju hranom prilikom validacije ili verifikacije pravilnog funkcionisanja svih proizvodnih postupaka, odnosno procedura zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse, sprovode se odgovarajuća ispitivanja prema mikrobiološkim kriterijumima propisanim ovim pravilnikom.
Prilikom sprovođenja ispitivanja prema odgovarajućim mikrobiološkim kriterijumima, utvrđuje se učestalost uzorkovanja.
Izuzetno od stava 2. ovog člana, ne može se utvrditi manja učestalost uzorkovanja od učestalosti uzorkovanja propisane ovim pravilnikom, osim ako se dokaže, na osnovu rezultata iz prethodnog perioda koji se zasnivaju na odgovarajućoj dokumentaciji, da se sprovode efektivne procedure zasnovane na principima HACCP.
U poslovanju hranom utvrđuje se učestalost uzorkovanja primenom procedura zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse, uzimajući u obzir i uputstvo za upotrebu hrane.
Učestalost uzorkovanja može se prilagoditi i obimu poslovanja hranom, pod uslovom da se ne ugrozi bezbednost hrane.

Član 6.

Metode ispitivanja, kao i planovi i metode uzimanja uzoraka iz Priloga 1 primenjuju se kao referentne metode.
Uzorci se uzimaju iz proizvodnog prostora i sa opreme koja se koristi za proizvodnju hrane, kada je takvo uzorkovanje neophodno radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa.
Za uzimanje uzoraka radi utvrđivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa, kao referentna metoda, primenjuje se ISO standard 18593.
U poslovanju hranom koja je spremna za konzumiranje, a koja može da predstavlja rizik po javno zdravlje zbog prisustva Listeria monocytogenes, uzimaju se uzorci i iz proizvodnog prostora i sa opreme radi ispitivanja prisustva te bakterije.

Član 7.

Ako je cilj ispitivanja da se posebno proceni stepen prihvatljivosti određene proizvodne partije ili proizvodnog procesa, utvrđuje se učestalost uzimanja uzoraka prema mikrobiološkim kriterijumima u skladu sa ovim pravilnikom.
U poslovanju hranom mogu se koristiti i druge procedure, odnosno postupci uzimanja i ispitivanja uzoraka, kao i drugo mesto uzimanja uzoraka i analiza trenda, ako može da se dokaže da primena tih procedura i postupaka obezbeđuje najmanje jednak nivo pouzdanosti kao i primena kriterijuma propisanih ovim pravilnikom.
Ispitivanje na prisustvo drugih mikroorganizama, u odnosu na odgovarajuće mikrobiološke granične vrednosti koje se na njih odnose, kao i ispitivanje drugih parametara, osim mikrobioloških, može se obavljati samo kada su u pitanju kriterijumima higijene procesa.
Druge metode ispitivanja mogu se primenjivati ako se potvrda tih metode vrši u odnosu na referentnu metodu utvrđenu ovim pravilnikom ili ako se primenjuje odgovarajuća metoda koja je potvrđena od strane