Na osnovu člana 45. stav 3. Zakona bezbednosti hrane ("Službeni glasnik RS", broj 41/09),
Ministar poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede donosi

PRAVILNIK

O USLOVIMA HIGIJENE HRANE

(Objavljen u "Sl. glasniku RS", br. 73 od 12. oktobra 2010)

I. UVODNE ODREDBE

Predmet uređenja

Član 1.

Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi higijene hrane za sve subjekte u poslovanju hranom u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane koji su pod njihovom kontrolom.

Primena pravilnika

Član 2.

Odredbe ovog pravilnika ne primenjuju se na:
1) primarnu proizvodnju za potrebe sopstvenog domaćinstva;
2) pripremu, rukovanje ili skladištenje hrane za potrebe sopstvenog domaćinstva;
3) direktno snabdevanje malim količinama primarnih proizvoda kojima proizvođač snabdeva krajnjeg potrošača ili lokalni objekat u maloprodaji koji direktno snabdeva krajnjeg potrošača, koje se vrši u skladu sa posebnim propisom;
4) sabirne centre i objekte za štavljenje kože, koji u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane posluju sa hranom samo u smislu rukovanja sirovinama za proizvodnju želatina ili kolagena.

Značenje izraza

Član 3.

Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku, imaju sledeće značenje:
1) voda za piće jeste voda koja u skladu sa posebnim propisom ispunjava minimalne zahteve koji su propisani za kvalitet vode namenjene za javno snabdevanje stanovništva vodom za piće;
2) ekvivalentnost jeste sposobnost različitih sistema za postizanje istih ciljeva;
3) kontaminacija jeste prisustvo ili unošenje opasnosti;
4) nadležni organ jeste Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede, odnosno Ministarstvo zdravlja Republike Srbije, u skladu sa nadležnostima koje su definisane zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane, kao i odgovarajući organ druge zemlje čija nadležnost je ustanovljena propisima te zemlje;
5) neprerađeni proizvodi jesu proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, uključujući proizvode koji su razdvojeni, izdeljeni, odsečeni, narezani, otkošteni, usitnjeni, odrani, mleveni, seckani, očišćeni, obrađeni, oljušteni, mleveni drobljenjem, ohlađeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti;
6) objekat jeste bilo koja poslovna jedinica subjekta u poslovanju hranom;
7) omotavanje jeste stavljanje hrane u omot ili posudu (kontejner) koji su u direktnom kontaktu sa hranom, a uključuje i sam omot ili posudu;
8) pakovanje jeste stavljanje jedne ili više omotanih jedinica hrane u drugu posudu, a uključuje i samu drugu posudu;
9) pokretni i privremeni objekti jesu objekti u kojima se posluje hranom, i to:
(1) pokretni i/ili privremeni objekti, kao što su šatori, tezge na pijacama i pokretna vozila za prodaju,
(2) objekti koji se prvenstveno koriste kao privatni stambeni prostori, a u kojima se redovno priprema hrana u svrhu stavljanja u promet,
(3) automati za prodaju;
10) poslovi u vezi sa primarnom proizvodnjom podrazumevaju:
(1) prevoz, skladištenje i rukovanje primarnim proizvodima na mestu proizvodnje, pod uslovom da se time bitno ne menjaju osobine tih proizvoda,
(2) prevoz živih životinja, kada je to potrebno, koji se vrši u vezi sa primarnom proizvodnjom;
(3) prevoz radi isporuke primarnih proizvoda biljnog porekla, proizvoda ribarstva i divljači, pod uslovom da se time bitno ne menjaju njihove osobine;
11) prerada jeste svaki postupak koji bitno menja početni proizvod, uključujući zagrevanje, dimljenje, salamurenje, zrenje, sušenje, mariniranje, ekstrahovanje, ekstruziju ili kombinaciju ovih procesa;
12) prerađeni proizvodi jesu proizvodi koji nastaju preradom neprerađenih proizvoda i koji mogu da sadrže sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne karakteristike;
13) primarni proizvodi jesu proizvodi primarne proizvodnje, uključujući proizvode zemljoradnje, stočarstva, lova i ribolova;
14) higijena hrane jesu mere i uslovi koji su potrebni za kontrolu opasnosti i osiguranje bezbednosti hrane za ishranu ljudi, uzimajući u obzir njenu namenu korišćenja;
15) hermetički zatvorena posuda jeste posuda koja je izrađena sa namenom da onemogući izloženost njenog sadržaja riziku;
16) čista voda jeste čista morska voda i slatka voda sličnog kvaliteta;
17) čista morska voda jeste prirodna, veštačka ili prečišćena morska voda ili slana voda koja ne sadrži mikroorganizme, štetne materije ili toksične morske planktone u količinama koje mogu direktno ili indirektno uticati na bezbednost hrane.

II. USLOVI HIGIJENE HRANE

1. Opšti uslovi u poslovanju hranom

Principi u poslovanju hranom

Član 4.

Poslovanje hranom zasniva se naročito na sledećim principima:
1) za bezbednost hrane najveću odgovornost ima subjekat u poslovanju hranom;
2) bezbednost hrane treba da se osigura u svim fazama u lancu hrane, počevši od primarne proizvodnje;
3) za hranu koja ne može bezbedno da se čuva na sobnoj temperaturi, a posebno za zamrznutu hranu, važno je da se održava hladan lanac;
4) opšta primena postupaka koji se zasnivaju na principima analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (u daljem tekstu: HACCP), zajedno sa primenom dobre higijenske prakse, treba da pojača odgovornost subjekata u poslovanju hranom;
5) korišćenje vodiča za dobru praksu u svim fazama lanca hrane pomaže subjektima u poslovanju hranom u sprovođenju pravila o higijeni hrane i u primeni principa HACCP;
6) uspostavljanje mikrobioloških kriterijuma i uslova za kontrolu temperature koji su zasnovani na naučnoj proceni rizika;
7) obezbeđivanje da uvezena hrana odgovara najmanje istim ili ekvivalentnim higijenskim standardima kao i hrana proizvedena u Republici Srbiji.

Higijenske mere

Član 5.

U poslovanju hranom, prema potrebi, a u skladu sa posebnim propisima, uvode se higijenske mere koje se odnose na:
1) ispunjavanje mikrobioloških kriterijuma za hranu;
2) postupke potrebne za ostvarivanje zahteva koji su utvrđeni ovim pravilnikom;
3) ispunjavanje uslova u pogledu kontrole temperature hrane;
4) održavanje hladnog lanca;
5) uzorkovanje i ispitivanje.
Ako posebnim propisima nisu utvrđene metode uzorkovanja i ispitivanja, u poslovanju hranom mogu da se primene metode koje daju rezultate koji su ekvivalentni rezultatima dobijenim primenom referentne metode, ako su naučno potvrđene u skladu sa međunarodno priznatim pravilima ili protokolima.

Analiza rizika i kritične kontrolne tačke

Član 6.

U poslovanju hranom, u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje i poslova u vezi sa primarnom proizvodnjom, uspostavlja se, sprovodi i održava neprekidan postupak, odnosno postupci koji su zasnovani na principima HACCP.
Principi HACCP iz stava 1. ovog člana podrazumevaju:
1) utvrđivanje svih opasnosti koji moraju biti sprečeni, uklonjeni ili smanjeni na prihvatljiv nivo;
2) utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka na mestu, odnosno mestima na kojima je važna kontrola za sprečavanje ili uklanjanje rizika, ili za njegovo smanjenje na prihvatljiv nivo;
3) uspostavljanje kritičnih granica u kritičnim kontrolnim tačkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog u svrhu sprečavanja, uklanjanja ili smanjenja utvrđenih opasnosti;
4) uspostavljanje i sprovođenje efektivnih postupaka praćenja (monitoringa) u kritičnim kontrolnim tačkama;
5) uspostavljanje korektivnih mera u slučaju kada praćenje (monitoring) ukaže da kritična kontrolna tačka nije pod kontrolom;
6) uspostavljanje postupaka koji se sprovode redovno i kojima se potvrđuje da postupci iz tač.